Hot Pot med oksekød, Fjordbryg og lakridsrod
(6 pers.)
1 kg okse eller kalvekød - tykkam eller bov, 3 løg, 4 stængler bladselleri, 1 helt hvidløg, 4 gulerødder, 25 g hvedemel, olivenolie eller smør, chili, ½ dl Balsamico-eddike, 200 g let udblødte svesker, 4 laurbærblade, 4 kviste rosmarin, 10 cm lakridsrod, 1 l bouillon, 2 flasker Fjordens Dark eller Sort Hjul, sukker, havsalt, peber fra kværn.
Ekstra grønsager som for eksempel gulerødder og bladselleri til servering.
Fjern evt. fedt og sener fra kødet og skær det i 1-1,5 cm tykke skive på tværs af fibrene. Krydr med salt og peber og lad evt. kødet trække et par timer eller natten over.
Skær grønsagerne i mindre stykker og vend kødstykkerne i mel. Brun kødet i olivenolie eller smør. Tag kødet op. Sauter grøntsager og chili til de ændrer farve. Tilsæt Balsamico og kog næsten bort. Kom kødet tilbage i gryden sammen med svesker, laurbær, rosmarin, lakridsrod, bouillon og Fjordens Dark. Kog op og skum for urenheder. Lad retten simre under låg ved lavt blus eller i ovnen i 3-4 timer ved ca. 150 °C, indtil kødet er fuldstændig mørt.
Tag kødet op og skum fedtet fra. Tag sveskerne fra og si skyen. Kog skyen sammen til en passende koncentration, og smag til med salt, peber, balsamico og sukker, hvis der er behov.
Skær friske grønsager i mundrette stykker og kog dem møre i skyen.
Kom svesker og kød tilbage i sovsen og server retten med mos af kartofler og rodfrugter.
Svinekæber i Fjordbryg
(6 pers)
1 kg afpudsede svinekæber eller svineklump, 600 g store persillerødder, olivenolie eller smør, 2 Fjordens India Pale Ale eller Vingesus, ½ spsk. korianderfrø, 1 tsk. fennikelfrø, 1 citron, 8-10 salviestilke, 8-10 persillestilke, laurbærblade, 1 spsk. kapers, 1 stort bananskalotteløg, havsalt, peber fra kværn, sukker.
Krafturter: 1 fennikelknold, 1 gulerod, 1 løg, persillerodsrester.
Serveres med bagte persillerødder og kartoffelmos eller brød.
Skræl persillerødderne til tilbehør, og skær dem i 1 cm tykke skiver på den lange led. Brug de ureelle stykker til braisering af kæberne. Inden servering ristes persillerødderne gyldne i lidt olivenolie på panden og bages færdig i ovne i ca. 20 min.
Skær fedt og sener fra kødet eller få slagteren til det. Rist koriander- og fennikelfrø på en tør pande til de begynder at skifte farve. Skær den yderste gule skræl fra den økologiske citron og gem det til senere. Skær urterne i mindre stykker. Brun kæberne i en tykbundet gryde, tag dem op og brun herefter krafturterne. Krydr med salt og peber og kom kødet tilbage i gryden. Tilsæt Kong Maw (India Pale Ale) og vand, så det dækker halvt. Kog op og skum for urenheder. Tilsæt salviestilke (gem bladene), persillestilke og de ristede krydderier. Lad retten simre under låg og lavt blus eller i ovnen ved ca. 150° i ca. 2 timer.
Tag kødet op, si skyen og skum den for fedt. Kog skyen ind til 2-3 dl og smag til med salt , peber, citronsaft og sukker.
Hak citronskal sammen med kapers, salvieblade og skalotteløg til en gremolata. Kom kæberne i skyen sammen med halvdelen af blandingen. Drys resten af blandingen over retten før
Krikænder med ølsauce, råstegte kartofler og tranebær (4 pers).
4 plukkede krikænder, 50 g smør, 4 skiver bacon, 1 grofthakket løg, 2 dl. Vingesus, 3 dl vildtfond ell. bouillion, 1 fed knust hvidløg, 2-3 hakkede flåede tomater, salt og peber, evt. lidt maizena.
Råstegte kartofler: 1 kg små kartofler, lidt olie, salt og peber, tranebær.
Krikænder med øl sauce: Krikænder krydres med salt og peber og brunes gylden brune i smørret i en stegegryde. Baconskiverne skæres i tern og kommes ved. Når de har fået lidt farve, kommes løgene ved og sauteres med til de er blanke. Derefter tilsættes øl, bouillion og hvidløg. Det hele snurrer under låg i 40-50 min., hvorefter ænderne tages op og dækkes mede folie. Tilsæt de hakkede, flåede tomater til stegeskyen og lad den snurre yderligere nogle minutter. Smag til med salt og peber og jævn evt. med maizena.
Råstegte kartofler: Kartofler skrubbes grundigt og skæres i skiver på ca. 0,5 cm tykkelse. Skiverne steges gyldne på en stegepande i hed olie og krydres med salt og peber. De sidste minutter kommes tranebærrene ved. Steger man til flere personer, kan man med fordel hælde skiverne ud på bagepapir og stege dem færdigt i ovnen.
Servering: Krikænder er så små fugle, at de fint kan serveres hele, men der er selvfølgeligt ikke noget i vejen for at de halveres. Ud over saucen og de råstegte kartofler med tranebær kan man også fint servere lidt friske grøntsager til.
Fjordens Bryghus Bryggerboller.
Når vi under brygprocessen har dannet maltsukker af vand og malt i mæsketanken, tappes urten . Tilbage i mæsketanken har vi masken, og den er meget velegnet til at komme i bolledej efter opskriften:
½ liter vand eller mælk (lunken). 100 g gær. 150 g sukker (vurder selv, om det skal være mere eller mindre). 500 g mel. 50 g smeltet eller blød smør/margarine. 2 æg. 10 g salt. 300 g mask.
Gæren smuldres i den lunkne væske. Sukker blandes i. Melet blandes i (hold 100 g tilbage). Smeltet smør, æg salt og mask tilsættes. Dejen røres godt igennem
Det skal være en blød dej, der lige slipper skålen eller bordet. Evt. tilsættes det sidste mel. Dejen hviler 30 min. Boller formes. Boller pensles, hæver ca. 15 min. Bages ved 225° til de har en pæn farve, ca. 10-15 min.
|